CE QUE BEAN-TO-BAR VEUT DIRE, VRAIMENT

Sept étapes, toutes faites dans notre atelier

Bean-to-bar, c'est « de la fève à la tablette ». Autrement dit, tout faire soi-même : trier les fèves de cacao, les torréfier, les concasser, les broyer, les concher, les tempérer, les enrober... Sept gestes que l'industrie répartit d'habitude entre plusieurs acteurs.

La très grande majorité des chocolatiers achètent une masse de cacao prête à l'emploi, déjà transformée, souvent un mélange d'origines, réglée sur des standards industriels. C'est plus simple, et c'est moins cher et c'est déjà sucré.

Nous avons fait l'autre choix. Un cacao d'une seule origine, travaillé du début à la fin par les mêmes mains. Qui garde sa personnalité : rond, fruité, sans amertume. Transparence, traçabilité et qualité maximum pour faire du cacao un soin féminin. 

Fèves de cacao, matière première du chocolat bean-to-bar CacaoCare

LA PLANTATION

São Tomé, l'île aux cacaos rares

Une petite île volcanique au large de l'Afrique, posée sur l'équateur, réputée chez les chocolatiers pour ses cacaos ronds, fruités et peu astringents. Nous payons nos fèves au-dessus du prix du marché. Et nous l'avons choisie aussi pour une raison moins connue : son cacao est naturellement très pauvre en cadmium, un taux que nous contrôlons à chaque livraison.

Les bouchées

Une méthode artisanale

De la fève à la bouchée

Quatre étapes se font à São Tomé. Toutes les autres se font dans notre atelier. C'est ça, le bean-to-bar.

À São Tomé
  1. RécolteToucher pour en savoir plusLes cabosses sont cueillies à la main, puis ouvertes à la machette.
  2. FermentationToucher pour en savoir plusSous des feuilles de bananier, pendant plusieurs jours. C'est là que naissent les arômes.
  3. SéchageToucher pour en savoir plusAu soleil, sur de grandes claies, jusqu'à ce que la fève soit prête à voyager.
  4. Mise en sacToucher pour en savoir plusLes fèves partent en sacs de jute vers la Touraine.
Dans notre atelier
  1. Tri et torréfactionToucher pour en savoir plusChaque fève est triée à la main. Puis une torréfaction douce, basse et lente, pour révéler les notes fruitées sans les brûler.
  2. Concassage et vannageToucher pour en savoir plusOn sépare l'amande de sa coque. Rien ne se perd : les coques parfument nos infusions.
  3. Broyage et conchageToucher pour en savoir plusLes éclats sont broyés en pâte, puis longuement brassés avec les dattes. C'est cette étape lente qui donne au chocolat sa texture soyeuse.
  4. Tempérage et enrobageToucher pour en savoir plusLe chocolat est tempéré pour son brillant et son croquant, puis il enrobe chaque bouchée, mise en boîte à la main.
Bouchée CacaoCareVotre bouchéeSucrée avec des dattes, jamais de sucre ajouté.
« On ne fait pas un bon chocolat avec une fève qu'on ne connaît pas. »Gaëlle, fondatrice

Notre liste rouge

Ce qu'on refuse de faire

  • Acheter du cacao déjà transformé.On reçoit la fève, et on fait tout le reste.
  • Mélanger les origines.Une seule origine, São Tomé, pour un goût qu'on reconnaît.
  • Brûler la fève pour harmoniser les goûts.Une torréfaction douce, quitte à y passer plus de temps pour laisser la place aux vraies saveurs.
  • Ajouter du sucre ou des édulcorants.Ni blanc, ni roux, ni sirop ni nouvel édulcorant inconnu : des dattes, rien d'autre.
  • Ajouter des arômes ou de la lécithine.Rien que vous ne pourriez pas lire sur une recette.
  • Fabriquer ailleurs.Chaque bouchée sort de notre atelier de Touraine.

Ce n'est pas la façon la plus simple de faire du chocolat. C'est celle qui donne une bouchée dont on sait tout, de la fève à la boîte.

Trois rituels, trois étapes de vie. Et une innovation tartinable pour le quotidien.

Maintenant que vous savez comment on produit, à vous de choisir .

Cycle Douceur

Humeur à fleur de peau, fatigue, envie de sucré les jours d'avant ? Un rituel pour vivre chaque phase de votre cycle avec douceur.

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Équilibre 40+

Bouffées de chaleur, nuits hachées, humeur en montagnes russes ? Un rituel pour traverser cette étape avec douceur et plaisir.

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Cycle Cocon

Envie de douceur pendant la grossesse ou l'allaitement ? Une pâte à tartiner sans cacao ni caféine, rien que pour vous.

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Seed cycling gourmand

Envie de suivre votre cycle au fil des graines, sans renoncer au goût ? 

Des pâtes à tartiner gourmandes, une par phase.

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Bean-to-bar

De la fève à la bouchée

Fabriqué en Touraine

Atelier artisanal

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Incluse avec votre rituel

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